入門也不陷入單一誘因的迷思!了解茶葉品質的成因
影響茶葉品質的因素可以分成內在及外在兩部分,內在就是茶樹的品種,外在即包括了天、地、人三個大方向,了解這些因素就更能選到喜歡的茶了,那麼以下!
【品種】
品種的特點是帶領品飲者辨識口感的因素之一。而茶樹品種因為先天內涵的物質 ( 酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類...等 ) 不同,所以適合製成的茶也種類也就有差別。
像是大葉種茶樹因為具苦澀的酚類含量較高,所以比起來較適合製成發酵度高的紅茶;而中葉種與小葉種茶樹就適合做成發酵度較低的青茶 或不發酵的綠茶(反之如果用小葉種茶樹製成紅茶,雖然香氣好但滋味卻會淡薄)
【產地】
影響茶的主因怎麼能不提產地呢,這是現在市面上最常看到的主打商標耶!像是台灣的高山茶就有許多各自的愛好者,梨山、阿里山、杉林溪...等。講到高山茶想必是要來提海拔了,海拔高低有甚麼關係?
高海拔日夜溫差大且憑暈溫度低,茶樹葉片生長較慢較紮實,所以製成的茶湯清香且細膩回甘,而低海拔地區因為溫差相對較小,其茶湯澀度較高,香氣較清韻味較淺。像是同樣南投產區的同茶種烏龍,種在民間鄉 ( 500公尺 ),茶湯呈果香;而種植在阿里山 (1600公尺 ) 茶湯則帶有花香。
靠土生長的茶樹,在茶樹直接吸收土壤營養成分,想當然不同土壤更會影響茶湯滋味與香韻。
像是同樣鐵觀音茶樹種在福建安溪,因為當地的紅黏土,造就產出來的鐵觀音茶香「觀音韻」明顯;而木柵地區種植的鐵觀音,生在黃黏土,滋味就偏酸。
【摘採季節】
市面上很容易看到以季節為主打的茶,「綠茶、烏龍茶」不發酵或輕發酵的茶,在四季中的春、冬兩季被認為茶葉品質較優秀,而夏、秋次之,當然價錢就會成正比。而「東方美人茶、蜜香紅茶、紅玉、阿薩姆…」這類重發酵的茶,最佳採收季節在6月~9月,因為需要明顯的蜜味,以有著蜒(被小綠葉蟬)叮咬過的茶葉原料,製作出來的品質愈佳,價格也會有很大的差異。主打「冬片仔」的茶,就會以在冬季末採收的輕發酵烏龍來製做,在冬季裡茶葉一般都在休眠中,因此也只有在中低海拔的茶園會少量生產。
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【製茶技術】
有了好的茶菁原料,結合適當的氣候,最後透過製茶師傅的智慧與汗水,讓茶葉們有機會展現他們最美好的一面。製茶的重要性在於控制茶葉的發酵程度,使茶散發特有香味,以及香氣的高低與滋味的厚薄。比如說採茶食的陽光強弱、氣溫的高低、吹南風還是刮北風、茶園向陽還是被陽、製茶廠裡的空氣流通情形、濕度、溫度等,這些看似細微的因素都會影響茶的品質,這時就要倚賴製茶師們的經驗與智慧來調整作的決定,像是萎凋的時間程度、揉捻的力道、殺菁的時間點、烘焙的技法...等,一切都具科學原理,卻又難以科學的量化去衡量的實際操作與經驗,就是這樣難以言喻的智慧結晶,使許多愛茶人士也因擁有知名茶師的作品而引以為傲,我只能說製茶真的是一們科學與藝術的結合!
其實,茶葉的好壞是多重因素造就而成的,其中,日照的強弱、日照時間長短、氣溫、溼度與土質等條件更是影響之重。而這些因素又受到海拔、緯度、地形、季節、以及茶園的栽培管理...等條件所左右,再加上老師傅與茶也得肌膚之親。所以在選茶的話千萬不別盲目地陷入單一誘因的迷思裡喔!
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